Ingredientes
Paleta

1 paleta de cordeiro de 2kg
50ml de óleo de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Tempere a paleta com sal e pimenta. Coloque-a em uma bolsa grande, de plástico,
própria para fazer cozimentos a vácuo. Acrescente o óleo de oliva, feche a embalagem e cozinhe em banho-maria, à temperatura constante de 70 ºC, durante 18 h. Retire a paleta da bolsa, reservando o suco que se desprendeu da carne durante o cozimento.
Desosse e corte a paleta em quatro partes.

Ingredientes
Farofa de Granulado de Castanha do Pará Ouro Verde

100g de farinha de mandioca
100g de Granulado de Castanha do Pará Ouro Verde
40g de manteiga
5g de salsinha picada
Raspas de 1 limão
Sal a gosto

Modo de preparo

Numa frigideira, doure as duas farinhas com a manteiga. Tempere com sal e acrescente a salsinha picada e as raspas de limão.

Ingredientes
Pappardelle de pupunha

200g de palmito pupunha
50ml de creme de leite fresco
50ml do suco do cozimento da paleta
10g de manteiga de trufas brancas
Sal a gosto
Óleo de oliva para untar (finalização)
Salsinha picada para polvilhar (finalização)

Modo de preparo

Corte o palmito pupunha em finas lâminas, no sentido do comprimento. Empilhe as lâminas e corte-as em tiras (como a massa pappardelle). Escalde com água fervente.
Aqueça juntos o creme de leite e o suco da paleta. Retifique o sal. Salteie as tiras do palmito com a manteiga de trufas brancas. Acrescente a mistura de creme de leite e suco da paleta.
Reduza um pouco no fogo.

Ingredientes
Finalização

Modo de preparo

Numa frigideira antiaderente, marque os pedaços de paleta com um pouco de óleo de oliva, pelo lado da gordura, usando um peso em cima, para que toda a capa gordurosa tenha contato com a superfície quente da frigideira. Quando a pele estiver bem dourada, vire e leve a paleta ao forno quente, por cerca de 4 minutos. Disponha a paleta nos pratos e ao lado distribua a farofa de castanha. Coloque o palmito em tiras, polvilhe com a salsinha e sirva em seguida.
Serve 4 porções.